配制醬油與釀造醬油的主要區(qū)別
長(zhǎng)期以來(lái),由于標(biāo)準(zhǔn)化工作的相對(duì)滯后,原標(biāo)準(zhǔn)不能區(qū)分配制醬油和釀造醬油,造成市場(chǎng)的混亂。一些生產(chǎn)企業(yè)隨意在產(chǎn)品上標(biāo)注“釀造醬油”或“純天然釀造”字樣,更有一些不法商販用酸水解植物蛋白液冒充配制醬油或釀造醬油,這些行為,既破壞了市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境,又不利于消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。為此,GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是“配制醬油”還是“釀造醬油”列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。由于釀造醬油和配制醬油在生產(chǎn)工藝、感官性狀、化學(xué)成分上具有很大的不同,因此,分清楚釀造醬油和配制醬油的主要區(qū)別十分重要。
釀造醬油是用大豆和脫脂大豆或脫脂大豆,或用小麥和麩皮或麩皮為原料,采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油;配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。配制醬油必須以釀造醬油為主體,釀造醬油的比例(以全氮計(jì))不能少于50%。只要在釀造醬油中添加了酸水解植物蛋白液,不論添加量多少,一律屬于配制醬油。
釀造醬油發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),產(chǎn)量低,成本也相對(duì)較高。配制醬油則產(chǎn)量大、成本低,生產(chǎn)周期短。但毒理數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調(diào)味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。根據(jù)即將執(zhí)行的酸水解植物蛋白調(diào)味液國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性條款,每千克酸水解植物蛋白調(diào)味液中,3—氯丙醇含量不能超過(guò)1毫克,英國(guó)對(duì)同類(lèi)產(chǎn)品的相應(yīng)要求為少于0.1毫克,而瑞士?jī)H要求少于10毫克。
專(zhuān)家指出,釀造醬油不存在致癌問(wèn)題。3—氯丙醇在配制醬油中存在是現(xiàn)實(shí)問(wèn)題,但消費(fèi)者也不必因此而緊張,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的無(wú)論是釀造醬油還是配制醬油,只要符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),消費(fèi)者食用都是安全的。
新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)釀造醬油、配制醬油的鑒別方法是參照臺(tái)灣省釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn):規(guī)定釀造醬油中乙酰丙酸(果糖酸)不得超過(guò)0.1%,超過(guò)這個(gè)界限,就證明不是純釀造醬油,而是添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調(diào)味液中存在的一種特殊的有機(jī)酸成分,而在純釀造醬油中,這種有機(jī)酸含量極微。
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